Kore mutfağı – tanıdık ve yabancı lezzetler

Belki de her Rus aşçının, hatta her yemekseverin bile Kore mutfağı hakkında her şeyi bilmediği düşünülebilir. Ünlü "Kore usulü havuç" ve "Kore usulü lahana" market raflarında kolayca bulunabiliyor ve bu gerçekten lezzetli salataların tarifleri internette mevcut. Marketler, çok daha geniş bir yelpazede egzotik Kore yemekleri sunuyor: yumuşak ve baharatlı turşu patlıcanlar, diğer lezzetli sebzeler ve çok çeşitli deniz ürünleri. Ama işte sorun burada: Bu lezzetlerin çoğu gerçekten Koreliler tarafından icat edilmiş olsa da, otantik Kore mutfağıyla yalnızca dolaylı bir ilişkiye sahipler.

Bu, Sovyet Korelilerinin mutfağıdır; Koreli yerleşimcilerin Orta Asya'nın iç kesimlerine ve daha az zengin bölgelerine zorunlu göçü sırasında, sebzelerin temel besin maddesi olduğu günümüz gerçekliğine uyarlanmıştır. Deniz ürünleri sonunda menüye geri dönmüş olsa da, özellikle bir zamanlar kraliyet sarayında hazırlanan otantik Kore tarifleri geri dönmemiştir; bu da Kore'deki birçok şefin şu anda tutkuyla ilgilendiği bir canlanmadır.

Peki, bunca yıldır kadim anavatanında kök salmış Kore mutfağı hakkında bilmeniz gerekenler neler? Her şeyden önce, dünyadaki diğer mutfaklar gibi, sadece soğuk mezelerden çok daha fazlasını içerir. Başlangıçlar (sıcak ve soğuk çorbalar), ana yemekler (hem etli hem de vejetaryen) ve çok çeşitli tatlılar da vardır. Geleneksel olarak, tatlılar hariç, bunların hepsi birlikte servis edilir: mezeler, soslar, ilk yemek ve ikinci yemek.

Hemen hemen her Kore yemeğini hazırlamak için kullanılabilecek oldukça az sayıda klasik malzeme vardır. İlk olarak, geleneksel baharatlar şunlardır: fermente soya ezmesi (doenjang), balık sosu (akjeot), öğütülmüş acı biber (gochu-karu), acı biber salçası (gochujang), soya sosu (chin-ganjang) ve susam yağı (chham-gireum). Kandyai (aynı zamanda Tire olarak da bilinir) Bu sos genellikle Pigodi, mantı ve benzeri hamur işleri için kullanılır. "Kandyai" kelimesi genellikle soya sosuyla hazırlanan çeşitleri ifade eder.

Çoğu yemek bunlarla hazırlanır veya yemeğin yanında servis edilir. Peki bu yemekler nelerdir?

Öncelikle, diğer birçok Asya mutfağında olduğu gibi, neredeyse hiçbir yemek pirinçsiz tamamlanmaz. Koreli şefler, Japon suşisinde kullanılanla aynı tür olan kısa taneli beyaz pirinç kullanırlar; burada buna mepssal denir. Kore pirinci hafif yapışkan ama kabarık bir yapıya sahiptir. Tıpkı ülkemizdeki patates gibi, çoğu yemeğin temelini oluşturur. Kore'de pirinç genellikle sade bir şekilde hazırlanır ve servis edilir, çünkü yemeğin diğer malzemeleri oldukça tuzlu ve baharatlıdır.

Kore sofralarının merkezinde bazen pirinç yerine erişte bulunur. Kore mutfağı da dahil olmak üzere Asya mutfağının en ünlü eriştesi, fasulye nişastasından yapılan funchose veya "cam erişte"dir. Çeşitli acı ve hafif baharatlar, sebzeler, et parçaları veya deniz ürünleriyle servis edilir. Koreliler cam eriştenin yanı sıra karabuğday ve pirinç unundan yapılan daha yaygın erişte çeşitlerini de tüketirler.

Korelilerin vazgeçemediği bir diğer yemek ise kimchi. Kimchi, esas olarak Çin lahanası olmak üzere fermente edilmiş sebzelerden oluşur ve kırmızı biber, zencefil ve soğan suyu ile tatlandırılır. Kimchi bazen fermente edilmiş turp, salatalık, patlıcan ve diğer sebzeleri de içerir. Aslında, bugün bildiğimiz "Kore usulü" mezelerin kökeni kimchiye dayanmaktadır, ancak Kore'de sadece bir meze değil, günlük yemeklerin temel bir parçasıdır. Kimchi ayrıca obezite, soğuk algınlığı ve alkol sonrası baş ağrısı için halk arasında kullanılan bir tedavi yöntemi olarak da kabul edilir. Koreliler bu yemekle o kadar gurur duyuyorlar ki, Seul'de 187 eşsiz tarifi içeren bir Kimchi Müzesi bile var.

Kore'de ana yemek olarak kabul ettiğimiz yemekler, Kore'de meze veya banchan olarak adlandırılır. Bunlar çeşitli şekillerde hazırlanmış sebzeler, et, balık (hem çiğ hem de kızarmış) ve deniz ürünleridir. Pirinç ve kimchi genellikle tek sayıda banchan ile servis edilir; üç ila dokuz arasında değişir; eski saray mutfağında on iki tane vardı.

Kore çorbaları iki türdedir: guk ve thang. Guk, bazen soğuk olarak servis edilen ince bir çorbadır; thang ise et, balık veya deniz ürünleriyle yapılan koyu kıvamlı bir yahni olup, çoğunlukla restoranlarda servis edilir.

Sam-cheop papsan adı verilen klasik bir Kore yemeği; pirinç, kimchi, çorba, üç farklı çeşit banchan ve büyük bir kase soya sosundan oluşur. Bazen çorba yerine, et, deniz ürünleri veya sebzelerle yapılan bir tür güveç yemeği olan jjigae servis edilir.

Bir başka klasik yemek Dana etli Chazhangmen. Bu yemek, fermente edilmiş fasulye, sebze ve etten yapılan jangjang ezmesiyle (yemeğe adını veren ezme) pişirilmiş ince erişte içerir. Jangjangmyeon genellikle çeşitli sebzelerle ve bazen deniz ürünleri veya etle servis edilir ve zengin bir lezzet ve aromaya sahiptir. Kore mutfağında popüler bir yemektir ve Kore dışında da yaygın olarak bilinir.

Koreli şeflerin geleneksel olarak çeşitli malzemelerden yemeklerini nasıl oluşturduklarına dair prensiplerden de bahsetmekte fayda var. Bu prensipler eski Çin felsefesinden alınmıştır. Her şeyden önce, bu, evrendeki elementlerin uyumu ve iki temel enerji elementi olan yin ve yang kavramıdır; Kore'de bunlara "im ve yang" denir. Beş element (ağaç, ateş, toprak, metal ve su) malzemelerin renklerine ve tatlarına karşılık gelir. Yemeklere ve malzemelere ayrıca "yin" ve "yang" özellikleri de atanır.

Yiyen kişinin vücudunda uyumu korumak için, her yemekte ve tek bir öğün içindeki farklı yemekler arasında renk ve lezzetlerin doğru kombinasyonu şarttır. Ancak zaman değişiyor ve günümüzde sürekli acele eden ev hanımları bu yüce konuları ihmal etmekle kalmıyor, çoğu zaman soya sosu bile olmadan sadece pirinç, kimchi ve çorba servis ediyorlar. Alçak bir masada yere oturma geleneği de yavaş yavaş geçmişte kalıyor.