Fransız mutfağı, mideler için bir cennettir.

Fransız mutfağı uzun zamandır rafine zevk ve mutfak ustalığıyla eş anlamlıdır. "Gurme" kelimesi bile Fransızcadır. Gerçekten de, tüm Avrupa ülkeleri arasında, yemek pişirmenin bir sanat seviyesine yükseltildiği ve bu sanatın kalitesinin restoran eleştirmenleri tarafından yakından izlendiği ülke Fransa'dır.

Ancak sözde "yüksek mutfak"ın ötesinde, Fransa, her bölgenin kendine özgü lezzetiyle uzun zamandır sıradan insanlar tarafından hazırlanan ve tüketilen birçok yemeğe de sahiptir ve bu lezzetler, bölgenin bir nevi kartviziti haline gelmiştir. Elbette, zamanla bu köylü yemekleri rafine edilmiş ve şimdi ünlü restoranlarda da tadılabilmektedir. İşte tam olarak bunu ünlü animasyon filmi "Ratatouille"de görüyoruz. Peki Fransız gurmeleri, "gastronomik turistler" ve sıradan Fransızlar ne yiyor?

Yüksek aristokratik mutfak, 16. ve 17. yüzyıllarda Bourbon hanedanlığının yönetimi altında gelişmeye başladı ve Paris'i sadece giyimde değil, lüks, konfor ve zevkle ilgili her şeyde moda başkenti haline getirdi. İlk yemek kitapları yazıldı ve yemeklerin hazırlanması ve servis edilmesiyle ilgili kurallar geliştirildi.

Fransa, her şeyden önce şarapları ve peynirleriyle ünlüdür. En ünlü Fransız şarapları, her ikisi de kırmızı olan Bordeaux ve Burgonya şarapları ve elbette Şampanya'dır. Hangi şarabın hangi yemekle uyumlu olduğuna dair kurallar vardır. Fransız peynirlerinin tüm çeşitlerini listelemek, hatta kısaca tanımlamak bile, 500'den fazla çeşit olduğu için koca bir kitap gerektirir; ancak herkes Roquefort, Brie, Camembert ve Emmental isimlerine aşinadır.

Klasik bir Fransız yemeğinde önce mezeler, ardından çorba, sonra ana yemek, salata ve peynir, son olarak da tatlı veya meyve servis edilir. Bu yemek sırası günümüzde dünyanın hemen her yerinde yaygındır.

Mezeler ve içeceklerden ziyade daha karmaşık yemeklere gelince, Fransız mutfağının en ünlü ve ayırt edici özellikleri soğan çorbası ve coq au vin'dir.

Bir Zamanlar soğan çorbası Başlangıçta köyün yoksullarının yemeği olan bu sıra dışı yemek, zamanla geliştirilerek en iyi Paris restoranlarına layık bir hale geldi. Adından da anlaşılacağı gibi, ana malzemesi tereyağı, un ve beyaz şarapta kızartılıp haşlanan, ardından sebze suyunda pişirilen soğanlardır. Bu yemek, her yiyen için ayrı ayrı hazırlanır ve üzerine sarımsaklı kruton ve rendelenmiş peynir serpilerek fırında pişirilir.

Geleneklere sıkı sıkıya bağlı kalırsanız, o zaman "şarap içindeki horoz" "Cock-au-Vin" yemeği için bütün bir horoz gerekir. Eskiden bu bir sorun değildi, ancak günümüzde horozlar nadiren satılıyor ve köylerde bile yemek için beslenmiyor, bu nedenle bütün horozun yerini giderek daha çok tavuk butları alıyor. Tavuk ve diğer malzemelerin pişirildiği şarabın gerçekten iyi ve pahalı olması, ideal olarak servis edilecek şarabın aynısı olması gerekir. Burgonya şarabı ideal kabul edilir.

Fransa, salyangoz ve kurbağa bacağı gibi sıra dışı lezzetleriyle de ünlüdür, ancak her yabancı, hatta belki de her Fransız, bunları denemeye cesaret edemez.

Paris'ten Fransa'nın bölgelerine uzanan bir gastronomi turuna çıkarsanız, yüksek mutfak olarak kabul edilmeyen ancak yine de oldukça ünlü ve lezzetli çeşitli yemekleri tadabilirsiniz. Her bölgenin kendine özgü favori yemekleri ve yerel spesiyaliteleri vardır.

Güneşli sahil kenti Marsilya, balıkçıların ve denizcilerin başkenti olarak, balık yemekleriyle haklı olarak gurur duyar. Örneğin, balık çorbası. BouillabaisseÇeşitli deniz ürünlerinden yapılan bir çorbadır. Başlangıçta balıkçılar, gün içinde satamadıkları çeşitli balık parçalarını karıştırarak bu çorbayı yaparlardı, ancak daha sonra balığa midye, kalamar ve diğerleri gibi lezzetli kabuklu deniz ürünleri eklendi.

Sebze güveci Ratatouille Ratatouille, bazıları için şok edici sayılabilecek ("Mutfakta fareler mi?! Korkunç!") sevimli bir çizgi film sayesinde gerçekten ünlü oldu. Ancak fareler ve çizgi filmlerin bununla hiçbir ilgisi yok; Provence mutfağının bu yazlık vejetaryen yemeği, Rusya da dahil olmak üzere daha önce de yaygın olarak biliniyordu. Macar lechosuna biraz benziyor ve en basit haliyle görünümü bile benzer. Ancak ratatouille, çeşitli kavrulmuş sebzelerin çok renkli dilimlerinin dönüşümlü olarak kullanılmasıyla da çok güzel ve şenlikli görünebilir. Geleneksel otlar –kekik, biberiye ve fesleğen– en sıradan sebzelere sofistike bir lezzet katıyor.

Languedoc bölgesi, et severler için gerçek bir ziyafet sunuyor: Soğuk aylar için mükemmel olan, inanılmaz derecede doyurucu bir et yemeği olan Cassoulet. Bu yemeğin en az üç ana varyasyonu var, ancak her köyün kendine özgü bir yorumu bulunuyor. Bazı köyler bu koyu fasulye çorbasında farklı domuz eti türleri kullanırken, diğerleri domuz ve kuzu eti kullanıyor. Toulouse'da ise tavuk suyunda domuz eti, ördek ve füme sosislerin gerçek bir et kokteyli sunuluyor.

Bir zamanlar kısmen Alman nüfusuna sahip "tartışmalı" bir bölge olan Lorraine, Fransız mutfağına açık jöleli turta gibi doyurucu ve lezzetli bir yemek kazandırdı. Quiche Lorraine Herkes kiş olarak bilinen tuzlu hamur işini tanır. Bu turtalar ve hamur işleri çok çeşitli iç malzemelerle pişirilir, ancak tüm kişlerin atası, kızarmış domuz pastırması veya domuz göbeği ve kremalı yumurta karışımıyla doldurulmuş "Pie Lorraine"dir.

Karmaşık soslar, basit bir sosu çok sıradan bulan Fransız şeflerin bir diğer "ayırt edici özelliği"dir. Çok sayıda sos vardır, ancak uzun süre boyunca sadece dört tanesi temel, "ana sos" olarak kabul edildi: beşamel, veloute , İspanyol İspanyol ve domates. İlk üçü, koyulaştırıcı olarak tereyağı ve unun açık, altın rengi veya kahverengi olana kadar kızartılmasıyla elde edilen bir roux kullanır. Daha sonra, bu dört sosa mayonez bazlı beşinci bir sos (yumurta sarısı, bitkisel yağ ve limon suyu emülsiyonu) eklendi. "Ana" soslara dayalı "kız" veya "küçük" soslara gelince, bunların sayısı oldukça fazladır. Çoğu sos, yavaş yavaş azaltılan püre haline getirilmiş sebzeler, otlar ve çeşitli et suları içerir. Bu soslardan bazıları etle, diğerleri ise (genellikle daha hafif olanlar) kümes hayvanları ve balıkla daha iyi gider.

Fransız tatlıları genellikle lezzetli ve çok narindir. Dondurmadan tatlı açık kişlere ve hamur işlerine, tatlı soslu ince krep çeşitlerine kadar uzanırlar.

Kabuksuz Meyveli Turta Clafoutis Yapımı çok kolay; meyveler basitçe bir kiş kalıbının dibine yerleştirilir ve ardından krep hamuruna benzer ince bir hamurla, tam tepeye kadar doldurulmaz. Clafoutis elma, armut veya şeftali parçalarıyla yapılabilir, ancak klasik versiyonu kirazlı clafoutis'tir.

Kreplerin Krep Suzette (İnce krepler olan krepler) lüks bir Paris restoranının mutfağında aristokrat bir akşam yemeği sırasında çalışan genç bir adamın hatasından doğmuştur. Ocak başında telaşlanırken, yanlışlıkla liköre batırılmış portakal-karamel soslu krepleri ateşe vermiş ve her şeyin mahvolduğundan emin olmuştur. Ancak "bozulmuş" yemeği tattığında, muhteşem yeni bir lezzet kazandığını keşfetmiştir. Asil konukları da bunu beğenmiştir. Bu işleme alevlendirme (ısıtma işlemi) denir ve dünyanın çeşitli mutfaklarında bilinir. Güçlü alkol parlak bir şekilde yanar, ancak yemeği yakacak kadar uzun süre yanmaz, bu da lezzetini daha yoğun, aromasını ve görünümünü daha iştah açıcı hale getirir. Bu tatlının adını hangi Suzanne adlı kadından aldığı konusunda efsaneler farklılık gösterir.