Ev yapımı peynir – lezzetli, sağlıklı ve çok basit.

İnsanların peynir yapmayı ilk olarak ne zaman ve dünyanın hangi bölgesinde öğrendiği tam olarak bilinmiyor, ancak bunun antik çağlarda gerçekleştiği kesin. Arkeologlar, Polonya'daki kazılar sırasında, kimyasal analizlere göre peynir altı suyunun süzüldüğü elekler keşfettiler; bu buluntu MÖ 5500 yılına kadar uzanıyor. Peynir yapımının muhtemelen 8.000 yıl önce, insanların koyunları evcilleştirmesiyle başladığı ve ilk peynirin bryndza benzeri bir şey olduğu düşünülüyor.

Bilim insanları, fermantasyona veya lezzeti artıran diğer basit gıda "bozulma" süreçlerine dayalı diğer işlemler gibi, peynir yapımının da, yeterince işlenmemiş sığır midelerinin süt saklama kabı olarak kullanılması sonucu tesadüfen keşfedildiğini öne sürüyor. Mide duvarlarında kalan sindirim enzimleri sütü pıhtılaştırarak, onu lor (yumuşak peynir) ve peynir altı suyuna ayırdı.

Peynir yapımı Antik Yunan'da zirveye ulaşmıştır. Homeros koyun ve keçi sütünden yapılan peynirlerden bahsetmiş, Aristoteles ise peynir yapımına bütün bir eser ayırmıştır. Antik Romalılar önce Yunanistan ve diğer eyaletlerden peynir ithal etmiş, daha sonra kendi peynirlerini yapmayı öğrenmişlerdir; bu nedenle peynir her zaman soyluların ve daha sonra da sıradan halkın sofralarında yer almıştır. Günümüzde İtalya, Parmesan, Caciocavallo, Provolone, Gorgonzola, yumuşak mozzarella ve kremalı mascarpone gibi peynirleriyle ünlüdür. İtalyanlar kahvaltıda, öğle yemeğinde ve akşam yemeğinde peynir yerler ve peynir yerel şaraplarla mükemmel bir uyum sağlar.

Avrupa'da, sert peynirler, daha sonra İsviçre olacak bölgenin dağlarında üretilmeye başlandı. Alp çayırlarında otlayan ineklerin sütü, büyük kazanlarda ısıtılıp fermente ediliyor ve ardından preslenmiş lorların üzerine ağır taşlar yerleştiriliyordu. Ortaya çıkan peynir tekerlekleri bazen 60 kilograma kadar ağırlığa ulaşabiliyordu. Ancak Fransa'da yumuşak peynirler tercih ediliyordu. Başlangıçta her ikisinden de sadece birkaç çeşit vardı. Fakat Avrupa'da Hristiyanlığın yükselişiyle her şey değişti. Diğer varlıklarının yanı sıra otlaklara ve süt ineklerine sahip çok sayıda zengin manastır ortaya çıktı. Keşişler, peynir yapımı da dahil olmak üzere çok çeşitli zanaatlarla uğraştılar. Lezzetler, katkı maddeleri ve üretim incelikleriyle kolayca deneyler yaptılar ve şarap yapımında olduğu gibi bu alanda da büyük başarı elde ettiler.

Pastörizasyon işleminin icadı sayesinde peynir üretimi endüstriyel ölçekte mümkün hale geldi; bu işlem, sütün çok daha uzun süre saklanmasını ve çiftliklerden fabrikalara kadar uzun mesafeler boyunca taşınmasını sağladı.

Rusya'da peynir, yüzyıllarca eski "çiğ" yöntemle, yani sütün pişirilmeden fermente edilmesiyle yapılmıştır; bu nedenle adı da buradan gelmektedir. Rusların yüzlerce peynir çeşidiyle tanışması ve hatta yerel, özgün çeşitler üretmeye başlaması ancak Büyük Petro döneminde, Hollanda'dan peynir ustaları da dahil olmak üzere usta zanaatkarların getirilmesiyle mümkün olmuştur. Ne yazık ki, Sovyet döneminde peynir üretimi çok standart hale gelmiş ve çeşitlilik sınırlı kalmıştır. Son zamanlarda, özellikle en popüler Avrupa peynirlerinin yerli üretime geçmesiyle durum önemli ölçüde iyileşmiştir.

Rönesans döneminde peynir zararlı bir ürün olarak kabul ediliyordu. Dönemin bilginleri, peynirin "kirli", "bozuk" sütten yapıldığını ve bu nedenle hiçbir sağlık faydası sunamayacağını iddia ediyordu. Neyse ki, bu yanlış algı uzun zaman önce ortadan kalktı. Aslında, peynir -elbette ölçülü tüketildiğinde- oldukça faydalıdır.

Doktorlar, sert peynirlerin karaciğeri, yaygın bir kanser türü de dahil olmak üzere birçok ciddi rahatsızlıktan koruduğunu iddia ediyor. Parmesan peyniri bu açıdan özellikle değerlidir.

Peynir aynı zamanda kemikler ve dişler için mükemmel bir kalsiyum, kalp de dahil olmak üzere kaslar için protein ve A, B ve D gibi temel vitaminler kaynağıdır. İstatistiklere göre, günde 50 gram peynir tüketenlerin kalp krizi ve inme riski %3 oranında azalır; çünkü peynir, diğer faydalı elementlere ek olarak potasyum ve magnezyum da içerir.

Sert peynirler kalori açısından oldukça yüksek olsa da, küçük miktarlarda kilo vermek isteyenler için idealdir. Kalorilerinin büyük kısmı, keto diyetinin temelini oluşturan yağdan gelir. Ancak elbette, peynirde aşırıya kaçmak önerilmez.

Günümüzde ev yapımı peynir yapımı, evde yapılan hamur işleriyle birlikte giderek popülerlik kazanıyor. Elbette, evde gerçek sert peynir yapmak, peynir mayası kolayca bulunabilse de, birkaç meraklının ulaşamayacağı bir hedef. Ancak, yumuşak peynirler –kremalı ve lor peynirleri– fazla masraf veya zahmet gerektirmeden hızlı ve kolay bir şekilde yapılabilir. Bu tür peynir yapmak için, sürekli karıştırılırken ısıtılmış süte seyreltilmiş asitler eklenir: sitrik asit (doğal bir limon suyu kaynağı), asetik asit ve laktik asit (ekşi süt, kefir ve ekşi krema gibi fermente süt ürünleri süte eklenir). Son yöntem, ev yapımı lor peyniri yapmış olan herkesin aşina olduğu bir yöntemdir.

Aslında, lor peyniri ve lor peyniri arasında çok büyük bir fark yoktur (süzme peynir İngilizcede "köy peyniri" olarak adlandırılır). Fark şudur ki, süzme peynirde peynir altı suyu o kadar iyi ayrılmaz, bu da onu nemli bırakır; oysa ev yapımı yumuşak peynir, peynir altı suyu ayrılmayı bırakana kadar dikkatlice preslenir ve presin altında tutulur. Sonuç olarak, ev yapımı peynir sertleşir ve bıçakla kesilebilir. Hindistan'da çok popüler bir peynir olan paneer de böyle yapılır; sadece sandviçlerde değil, birçok ana yemekte ve hatta çorbalarda da kullanılır. Her Hintli ev hanımı bu peyniri nasıl yapacağını bilir - hiç de zor değildir. Bu peynir sadece inek sütünden değil, manda sütünden de yapılır. Tadı ve kıvamı Adıge peynirine benzer, ancak Adıge peyniri için süt, ekşi peynir altı suyu eklenerek fermente edilirken, paneer limon suyu kullanır.

Ev yapımı çörekler yapmayı, kahvaltıda kremalı bir sürülebilir peynirle sandviç yemeyi veya çay saatinde cheesecake yapmayı sevenler için, ünlü Philadelphia krem ​​peynirini evde yapmak büyük bir keyiftir. Bu peynir için kullanılan tam yağlı süt, ekşi süt eklenerek ekşitilir (süt, çoğu yumuşak peynirde olduğu gibi sadece ısıtılmamalı, kaynatılmalıdır). Daha sonra peynir karışımı, pürüzsüz ve kremsi bir kıvam alana kadar krema ve tereyağı ile birlikte mutfak robotunda veya blenderda çırpılır.

İskandinav tarzında, lezzetli ve besleyici yumuşak bir yumurta peyniri. İlk bakışta omletle karıştırılabilir, ancak aslında üretim süreci oldukça basittir: sıcak süt, yumurta ve ekşi krema karışımıyla pıhtılaştırılır. Yumurta, peyniri daha yoğun (ve protein açısından daha zengin) hale getirir, ancak pıhtının içinde bulunduğu için kaynatılmalı, ardından süzülmeden önce bir kapak altında sıcak tutulmalıdır. Bu peynir yumuşak, ancak oldukça yoğundur ve beklentilerin aksine hiç yumurta kokusu yaymaz.

Listelenen peynirlerin tamamı, kabukları olmadığı ve başlangıçta salamurada saklanmak üzere tasarlandıkları için "salamura peyniri" olarak adlandırılır. Ancak günümüzde bu peynirler, sıkıca streç filmle sarıldığında veya kapağının altına plastik bir astar yerleştirilmiş hava geçirmez bir kapta saklandığında iyi muhafaza edilir.

Evde otantik mozzarella peyniri yapmak kolaydır. Sadece iki malzemeye ihtiyaç duyar: pastörize edilmemiş süt ve sirke. Sırrı, preslenmiş peyniri ılık peynir altı suyunda veya sıcak suda iyice yoğurmaktır; bu da ona özel bir esneklik kazandırır. "Çekme" adı verilen bu işlem nedeniyle mozzarella, caciocavallo ve provolone ile birlikte "gerilmiş peynir" olarak kabul edilir. Mozzarella, ev yapımı pizzalar ve güveçler için harikadır; daha kolay rendelemek için dondurabilirsiniz.

Evde işlenmiş peynir yapmak da oldukça kolaydır. Tek sıra dışı malzeme, kabartma tozu ile sitrik asit çözeltisinin reaksiyonu sonucu elde edilen sodyum sitrattır. Bu madde, proteinleri ve yağları kısmen çözen ve peynir kütlesine eşit şekilde dağıtan bir tür "erime tuzu"dur. Öncelikle paneer gibi normal bir yumuşak peynir hazırlayın, ardından süt, tereyağı ve sodyum sitrat ile karıştırın ve çift kazan yöntemiyle 10-15 dakika pişirin. Buzdolabında beklettikten sonra, bu işlenmiş peynir marketten alınanlar kadar lezzetli olacaktır.

Bazen acemi bir ev peynir yapımcısı fiyasko ile karşılaşabilir: Isıtılmış süt, limon suyu, sirke veya fermente bir süt ürünü eklenmesine ve sürekli karıştırılmasına rağmen pıhtılaşmayı reddeder. Bunun birkaç nedeni olabilir. Birincisi, süt sulandırılmış, protein oranı düşük veya yeterince yağlı olmayabilir; peynir için en az %3,2 yağ içeren süt kullanmak en iyisidir. İkincisi, süt ultra pastörize edilmiş olabilir; uzun süreli ve aşırı ısıtma ile protein molekülleri geri dönüşümsüz olarak özelliklerini kaybeder ve artık pıhtı oluşturamaz. Ambalajlardaki etiketleri dikkatlice okuyun ve daha önce herhangi bir olumsuz sürpriz yaşamadığınız markalardan süt satın alın. Son olarak, sütü fazla kaynatmış olabilirsiniz; çoğu tarifte sütün en fazla 93-96 dereceye kadar ısıtılması istenir, kaynatılması değil. Zamanla yeterince deneyim kazanacaksınız ve bu can sıkıcı sorunlar artık ortaya çıkmayacaktır.