Açlığa ve susuzluğa karşı – birbirinden farklı çorbalar

Çorbasız tam bir öğün hayal etmek zor. Genellikle sıcak, doyurucu ve susuzluğu gideren bu yemek, sindirim sorunları olanlar için bile uygundur. Sıvıda çözünen besinler kolayca emilir. Dünyada çorba yapılmayan çok az yer vardır.

Çorba, her sofrada o kadar yaygın bir yemektir ki, insanlığın onu sonsuza dek yediği izlenimi verir. Ancak arkeologlar ve mutfak tarihçileri, modern anlamda çorbaların Avrupa'da ancak 400-500 yıl önce, uygun pişirme kaplarının (ateşe dayanıklı, sırlı seramikler) ortaya çıkmasıyla hazırlanmaya başladığına inanıyorlar. Çin'de ise bu durum, daha önce icat edilmiş olan bu tür pişirme kapları sayesinde, milattan sonra çok daha önce gerçekleşmiştir. Elbette, sıvı yemekler, insanların ateşi kullanmayı öğrenmesinden çok önce, eski çağlarda da ortaya çıkmıştır. O zamanlar, tahıllar ve kök sebzeler taşlarla dövülüp suyla karıştırılırdı. Taş ve seramik pişirme kaplarının ortaya çıkmasıyla birlikte, yiyecekler ateş üzerinde, hatta suda kaynatılarak pişirilmeye başlandı. Başlangıçta, tencerede pişirilen şey tek bir yemek olarak algılanmıyordu. Et, balık veya sebzelerin suyu ya dökülür ya da ayrı olarak yenirdi. Çorba ise, tüm malzemelerin birleşik bir lezzet profili oluşturduğu ve tek bir kaşıkla alınabilen eksiksiz bir yemektir. Bu arada, kaşıklar da nispeten yakın zamanda icat edilmiştir.

Yerleşik kabileler sıvı yemekler hazırlardı; göçebe kabileler için gerekli mutfak eşyalarını taşımak zahmetliydi. Çorbaların ilk prototipleri, tahıllardan veya sebzelerden yapılan basit yahnilerdi; antik çağlarda bile yenirdi. Yahni, alıştığımız çorbadan çok daha koyu kıvamıyla farklıdır. En az %50 sıvı içeren çorba, bölgemizde 14.-16. yüzyıllardan önce ortaya çıkmamıştır. "Çorba" kelimesi Fransızca kökenlidir; "supée" ıslatılmış bir şey anlamına geliyordu; başlangıçta et suyuna veya başka bir et suyuna batırılmış ekmek veya "tyurya"yı ifade ediyordu. Bu terim kısa sürede uluslararası kullanıma girdi ve Büyük Petro döneminde Rusçada ortaya çıktı, sonunda geleneksel "pokhlebka" veya "khlebovo"nun yerini aldı. Zengin evlerde çorba, birkaç yemekten oluşan doyurucu bir yemeğin sadece bir başlangıcı iken, hem Avrupa'da hem de Rusya'da köylüler için çorba, ekmek veya yulaf lapası "tek oturuşta" yenen tek yemekti.

Binlerce çorba tarifi var, ancak hepsi birkaç temel türe ayrılıyor. Pişirme yöntemine göre çorbalar berrak, baharatlı, koyulaştırılmış, kızartılmış, püre haline getirilmiş, karışık ve tatlı olarak sınıflandırılır.

Berrak çorba, temel olarak berrak bir et suyu ve garnitür (öğütülmüş et) içerir. Bu çorbanın et suyu, sıvıda çözünmüş safsızlıkları emen özel katkı maddeleri (yumurta akı, soğutulmuş kıyma, tavuk boyunları ve benzeri malzemeler) kullanılarak daha berrak hale getirilir.

Hafifçe kızartılmış sebzeler, bazen de sotelenmiş un ve domates salçası, baharatlı çorbalara eklenir. Baharatlı çorbalar arasında şçi, borş, solyanka ve rassolnik bulunur.

Koyulaştırılmış çorbalar, pişirme sırasında un, yumurta ve fermente süt ürünleri kullanılarak koyulaştırılır.

Sote çorbaları, garnitürlü çorbaların tam tersi şekilde hazırlanır: sıvı, sotelenmiş malzemelerin üzerine dökülür ve çorbanın tamamı tek bir tencerede pişirilir. Bunlar genellikle şurpa gibi Orta Asya çorbalarıdır.

Püre çorbaların hazırlanması sırasında, malzemeler bir elekten geçirilir veya blenderdan geçirilir. Ünlü bir püre çorba örneği İspanyol gazpachosudur.

Çin ve Japonya'da karışık çorbalar yaygındır; bu durumda, servis edilirken önceden hazırlanmış yan yemek malzemeleri sıvıya eklenir.

Tatlı çorbalar—adı zaten her şeyi anlatıyor. Bunlar çoğunlukla meyveli tatlı çorbalar veya sütlü çorbalardır—örneğin, çocuklukların favorisi olan erişteli sütlü çorba.

Çorbalar ayrıca servis sıcaklığına, ana lezzetini veren malzemeye, bazlarına göre (su, et suyu, kvas, kefir, meyve suyu vb.) gruplara ayrılır.

Çorbalar, Rus ve Slav mutfaklarında her zaman çok popüler olmuştur. Başlangıçta fırında bir tencerede pişirilen basit yahni yemekleri iken, daha sonra Avrupa etkisiyle tarifler çok daha çeşitli hale geldi; ancak bu durum esas olarak varlıklı evlerde geçerliydi.

En basit köylü çorbası, su, kvas, süt veya ekşi sütte ıslatılmış ekmek veya ekmek kabuklarından yapılan tyurya idi. Bir diğer çok eski çorba ise küçük hamur toplarının kaynatılmasıyla yapılan zatirukha idi. Fakir köylülerin yemekleri arasında kvas, pancar yaprakları ve otlarla yapılan soğuk bir çorba olan botvinya; ezilmiş kuzukulağı, ısırgan otu ve diğer yeşilliklerden yapılan yeşil şçi; ısırgan otu ve kuzukulağı çorbaları ve ünlü okroshka yer alıyordu. Balık çorbası (ukha) da Rusya'da yapılırdı, çünkü balık, etin aksine, neredeyse herkes için uygun fiyatlıydı.

Elbette, en ünlü iki Rus ve Slav çorbası şçi ve borş çorbasıdır. Şçi, ana malzemesi lahana olan birçok malzemeyle yapılan zengin bir çorbadır. Şçi, sebzeler, tahıllar, mantarlar, et ve hatta balık gibi çeşitli malzemelerle yapılabilir. Bu yemek Rus mutfağının temel bir yemeği olmasına rağmen, göründüğü kadar eski değildir. Şçi, Rusya'da lahana yetiştirilmeye başlandığı 19. yüzyılın ortalarında ortaya çıkmıştır. Şçi, Rus fırınında, kil veya dökme demir bir tencerede pişirilirdi. Şçinin Rus köylüsünün hayatındaki önemi, Eski Slavca "s'ti" yani "besleyen, yiyecek" kelimesinden türeyen isminden de anlaşılmaktadır.

Borş, şçinin güney Rusya (Ukrayna) versiyonudur. Başlangıçta bu çorba pancarla değil, yaygın (acı olmayan) yaban otu yapraklarıyla hazırlanıyordu. Daha sonra, pancar kvassına pancar, lahana ve havuç eklenerek fırında pişirilen bir karışımla borş yapılmaya başlandı. Daha sonra kırmızı borşa patates eklendi. Hafta içi köylüler borşu suda kaynatıp ezilmiş domuz yağı eklerken, sadece bayramlarda kemik suyunda pişirip et ekliyorlardı. Borş, sebzelerin önce haşlanması veya kızartılması, genellikle ayrı ayrı yapılması nedeniyle hazırlanması oldukça karmaşık bir çorbadır. Şefler arasında borşun doğru pişirilme şekli ve malzemelerin tencereye hangi sırayla eklenmesi gerektiği konusunda hararetli tartışmalar vardır.